特定のIPを除外してリダイレクト設定したい場合は
どのような記述を追記すればいいのでしょうか？
$_SERVER変数からIPを取得して条件分岐すればできるのではないかと思います。
https://www.php.net/manual/ja/reserved.variables.server.php
また、リダイレクトまでの時間を○秒後に
というような設定をすることは可能でしょうか？
この方法が、ユーザーの利便性上良いか悪いかはおいといて、sleep関数を利用すれば、処理を遅らせることはできます。
https://www.php.net/manual/ja/function.sleep.php